Se le reconoció el 2023 como uno de «Los 100 Mejores Restaurantes en Latinoamérica». Sin embargo, al decir gourmet, quedo corta. Porque por un lado, usted no podrá creerlo. Por fuera, es un restaurante pequeño, pintado negro, de parking minúsculo, con un aviso exterior que ni se ve. Pero, cuyo misterio se le develará tan pronto usted traspase su puerta de entrada negra. En ese momento, ingresará a otro espacio apenas iluminado, donde lo único que resalta en la oscuridad es el dibujo de un tigre gigante, seguramente para tentarlo a tomarse algunas fotos. Tras una espera que también confunde, le abrirán una segunda puerta, también negra, donde -y aquí comenzará su experiencia- disfrutará de una comida para no olvidar jamás.

Fue Judith, mi queridísima panameña (@juditharangodesigncentral), quien me propuso ir a “Cantina del tigre” cuando le comenté que me interesaba almorzar, por sobre todo, comida local en algún lugar sin pretensiones. Y ella me advirtió: “Pero, los platos están pensados para compartir”. Y yo, que desconocía tanta magia, acepté lo que Judith pidiera.

Primer plato, “Ceviche de mamón chino”. La carta dice que es vegano, pero la descripción pasó a segundo plano. El mozo me explica que es “un ceviche de flor”. Al degustarlo, para mí fue de una exquisitez indescriptible. De hecho, habíamos llegado a las 4:00 de la tarde con mucha hambre, por lo que no pudimos acceder a toda la carta.  Por ejemplo, a esa hora me fue imposible probar el “Chuletón de cerdo al carbón” (dado que su cocción tomaría una hora). Tampoco pude pedir “Osobuco y arroz caldoso de maiz con plátano maduro” (porque también a esa hora ya se había acabado).

Entonces opté por “La pesca del día al carbón”, que resultó ser una corvina entera, con cabeza, crema, mantequilla de ajo, hojas de mostaza verde y servida sobre una hoja de bijao (con que se cocina envuelto), sin poder yo disimular mi admiración.

No les contaré lo que fueron las “Croquetas de pulpo”, de textura muy suave por dentro, que venían acompañadas de tres salsas: una picante de la casa, otra de mermelada con pimentón y una tercera con cilantro y ajo. Usted ni siquiera percibirá los ingredientes. Todo es tan delicado que, si el mozo no nos explica, nunca los hubiese adivinado.

Sobre postres, el “Flan de café con queso blanco” sobrepasó todo lo que yo pude haber soñado. Finalmente, una cosa me quedó en claro: que la próxima vez que volviera a «Cantina del tigre» jamás pediría un postre “para compartir”. Yo me lo hubiese comido todo sola…

¿Detrás de esta idea? Su chef Fulvio Miranda, quien lidera un equipo panameño apasionado por la gastronomía y la innovación. Lamentablemente ese día él no estaba en Panamá. Había sido invitado a El Salvador para demostrar en este otro país centroamericano su impresionante capacidad de creación. Sin embargo, conversé con Joan Sifuentes, supervisor de la Cantina, quien me entregó la mejor síntesis de un restaurante que quebró esquemas  y que me fascinó

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