Como executive chef de Sodexo Magic, tiene a su cargo la dirección culinaria, supervisión y planificación gastronómica del menú que sus 390 maestros de cocina deberán preparar para los casi 80.000 funcionarios que trabajan en cada resort de Walt Disney World.

Sodexo no es una simple corporación multinacional especializada en servicios de cocina. Con su casa matriz en París, está presente en 80 países, cuyas máximas utilidades (un 38%) provienen de Norteamérica. De aquí que no fue extraño que estuviese en los cinco resortes de Walt Disney World, el parque de entretenimientos en Orlando, donde Jaime Yoma -de 34 años- asumió como chef ejecutivo para el staff de Walt Disney World, el chef más joven en alcanzar dicha posición dentro de la compañía. “Mi trabajo», explica Jaime, «es desarrollar mejor comida para el staff. En estos momentos, no es muy buena (se ríe). En eso concordamos desde Sodexo hasta Disney, por lo que hay varios pasos que debemos realizar para crear nuevos menú”.

Con Sylvia, su mamá.

Con sus primos más grandes.

De adolescente

Sacando del horno.

Con la cena lista.

Un área gastronómica que lo cautivó desde los 9 años, cuando su mamá le regaló un libro fácil para preparar desayunos, Love for Cooking. Su prueba definitiva, sin embargo, vendría durante su adolescencia cuando, escaso de dinero, quiso convidar a su chica a comer. No inventó nada mejor que preparar una comida familiar e invitarla a cenar a su casa. Sus cercanos reconocen que fue esta “ prueba de amor” lo que gatillaría tanta fascinación culinaria. Pronto se inscribiría en el Método Wilton de Decoración de Pasteles, donde sorprendió desde su primera clase, cuando la profesora le pidió decorar una rosa. Sin saber ni haberlo hecho nunca, él tomó un instrumento y salió airoso. “¡Me quedó bien!”, reconoce entre risa y risa, cierto que a partir de entonces prepararía tortas para sus amigos. Luego seguiría estudios en el College of Culinary Arts Johnson & Wales en North Miami (modelos que reflejan estas fotografías), comenzando lo que sería una carrera sin parar.

Regresando a casa

Tres años en el Ritz Carlton de Orlando fueron parte de sus experiencias más difíciles y valiosas. En el Ritz-Carlton, de Ft. Lauderdale, aprendería que “los detalles hacen la diferencia”. En Chicago, los 10 años siguientes serían otra película. Por Marriott fue trasladado al Renaissance de downtown Chicago. Como sous chef , Flik Hospitality group (compañía de corporate dining experience, como ellos se califican), se lo llevaría. Y estando en Flik sucedió lo impensado. Cuando llevaba solo 7 semanas en el cargo, su jefe desapareció y Jaime debió asumir sin conocer siquiera el nombre de sus 37 cocineros. “No sólo eso”, rememora, “sino que la empresa se expandió a un segundo piso y yo debí cubrir todo el servicio, con una clientela que aumentó de 3.500 a 5.000. O me echaban o me promovían, así de simple”, sonríe hoy. Durante 6 meses, y con la ayuda de una sola persona, estuvo como sous chef haciendo el trabajo de chef, en un sitio donde obtuvieron ganancias por 4 millones y medio de dólares. Y las sorpresas seguirían. Porque estando en Flik, llegaron ejecutivos de los Chicago Bears -el equipo profesional de fútbol con más victorias que cualquier otra franquicia de la NFL (National Football League), “quienes venían a probar nuestros servicios, buscando a alguien que les diera -especialmente a ellos- los servicios de comida”. Resultado: contrataron a la compañía, con la condición que Jaime fuera su chef exclusivo. Así fue como con los Chicago Bears, hizo 7 temporadas: “Todo a partir de cero: con cocina nueva y contratando a mi propio personal». Corolario: lo que armó entonces, para que este lugar funcionara bien, es lo que los Bears utilizan hasta hoy.

Es persistente: “Yo quería crear una gastronomía de un nivel superior, convertirme en chef regional con experiencia en unidades múltiples, lo que significa manejar distintos tipos de restaurantes en locaciones diferentes. Sí, mi compañía me permitó consolidar una gran network con viajes por New York, Tennessee, Virginia, Atlanta, Indiana and New Jersey”. Pero, persistía su preocupación: “Yo seguía siendo el chef de los Bears”. Fue época también en que contrajo matrimonio y junto a su esposa decidieron regresar a Florida, donde residen los padres de ambos. No alcanzó a pensarlo mucho. Solo bastó ver un aviso de Sodexo para Disney World, en que se solicitaba un multiunit chef”. Y aquí está. “Es que me gustan los desafíos. Ahora entro a un juego totalmente distinto. En Sodexo, con 390 cocineros, debemos entregar un producto consistente y mucho mejor, comenzando en cómo manejar múltiples locales, preparando la misma comida y de la misma manera. Es difícil porque las personas en las distintas locaciones no tienen las mismas habilidades ni los mismos talentos o la dirección necesaria. Debemos proveer menú de buena calidad, a buen precio y lo suficientemente sencillo para que alguien pueda entenderlo y ejecutarlo. Y el riesgo es que cuando se comienzan a introducir habilidades complejas, la consistencia decae”.

Reconoce que el reto que enfrenta siempre es ser muy joven para la posición que ocupa. “No puedo explicarte mi fórmula. Trabajo duro, pregunto mucho, probablemente he molestado a mucha gente en este proceso” (vuelve a reir…). Nunca he querido perder tiempo haciendo algo por mucho tiempo sin evolucionar hacia un nivel superior. Creo que si estás consciente de tu determinación, buscando algo que alimente tu alma y tus intereses, vas a crecer cualquiera sea lo que esto signifique para mi. Crecer es ser desafiante y capaz de querer cosas. El dinero es una parte. Está bien. Gano un poco más que antes, pero el desafío de mi trabajo es 10 veces mayor”.