TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Heliodoro Hoces de la Guardia

Con Lule, mi señora, hemos sido siempre muy aventureros. Nos gusta mucho viajar, lo que hemos podido hacer con mucha fortuna ya que con cierta propiedad podríamos aseverar que hemos conocido una buena parte de este fascinante mundo en que vivimos. Uno de los atractivos que tiene el conocer otras latitudes es aprender sobre otras formas de vida, donde la gastronomía para nosotros tiene mucha importancia, por lo que siempre ha sido un factor que ambos disfrutamos. No hay que viajar muy lejos para poder encontrar lo que para nosotros es una de las buenas cocinas mundiales. Concretamente me refiero a la cocina peruana, la que ha logrado un desarrollo que supera ampliamente cualquiera otra gastronomía de las Américas. Y es por ello que con Lule hemos viajado a Lima en varias ocasiones, donde el objetivo principal ha sido disfrutar de la buena mesa del país vecino. En una de nuestras reuniones sociales con los amigos Greene, tiramos línea para viajar una vez a Lima, con el propósito de disfrutar de esa buena cocina. Elegimos una media docena de restaurantes, todos ya conocidos por nosotros, donde la calidad y servicio han sido siempre excelentes. Mi señora se preocupó de hacer las reservas con anticipación, siempre pensando en la hora de almuerzo ya que, a los años que calzamos, hemos tomado la sana costumbre de no comer de noche. Con Gonzalo y Calú, nuestros compañeros en este viaje , despegamos en un vuelo de Latam, llegando por la tarde a Lima, por lo que nuestro primer almuerzo del listado sería al día siguiente.

Hemos comenzado con uno de los clásicos peruanos, el Restaurant Astrid y Gastón, un establecimiento que ya tiene fama mundial  ya que, de hecho, tiene varias sucursales y franquicias de su negocio por distintos países de América, Europa y Asia. El emprendedor de ello ha sido Gastón Acurio, un chef muy reconocido que -aparte del Astrid y Gastón- tiene un buen número de otros reconocidos restaurantes. Entre otros La Panchita, que luego visitaríamos. El, junto a su esposa Astrid, han sido los exitosos gestores de un verdadero imperio culinario. El restaurante se encuentra emplazado en una antigua casona colonial , decorada con un muy buen gusto, donde la flora, principalmente las buganvillas, son una belleza. Nos acomodaron en una especie de terraza elevada desde donde se tenía una buena visión de todo el local.

La carta es extensa, comenzando por lo que los peruanos llaman «piqueos» y que no son otra cosa que diferentes picoteos con los que se acompañan esos muy buenos pisco sours peruanos. Tanto en el «Astrid y Gastón» como en los restaurantes que visitaríamos a continuación, optamos por pedir un mix de piqueos y entradas, donde la idea era compartir entre los cuatro, como así mismo los platos de fondo que seguirían, ya que tratándose de una excursión gastronómica el objetivo era precisamente que los cuatro probáramos la mayor cantidad de sabores, muchos de ellos muy novedosos. Nuestra selección de piqueos consistió en unas croquetas, bautizadas como «los laureles»: unas conchitas cantuarias que eran unos pequeños ostiones, cocinados en su concha  brevemente al horno. Unos dumplings de gallina bautizados como de «madrugada limeña», cubiertos con una deliciosa y cremosa salsa trufada. Pero, al parecer lo que se llevó los mayores aplausos fue un par de platos con huevos tempura, que consistían en una media bola de panco -pan rallado- que en su interior tenía un huevo cocinado a la perfección con una yema líquida que indicaba que el timing de la fritura había sido perfecta. No sólo el huevo estaba muy bien hecho, sino que también la media bola de panco tenía un dorado que abría el apetito. Todo esto fue degustado con el pisco sour que todos pedimos. Los amigos se inclinaron por el pisco sour normal, mientras que con Lule fueron dos inmensas Catedrales que nos duraron todo el almuerzo.

Los platos de fondo han sido otra muy buena experiencia. Lule y Gonzalo se han pedido los ravioles de alcachofa y ricotta en una salsa de chupe de langostinos, una muy buena bechamel con variadas especies que bañaban al menos una media docena de grandes camarones. En tanto, Calú se pidió una trucha rosada de los Andes, cubierta de una salsa de alcachofas y caviar de trucha y quinoa negra al wok , mientras que yo me las he dado de aventurero y -tras varias consultas al mozo- opté por un lomo de Chita: un pescado que tiene una suerte de semejanza con nuestro lenguado y que venía promovido con una sala de parihuela de pulpo y un majado de de yuca estilo bistro.

He anotado las descripciones de acuerdo a como figuraban en la carta, muchos nombres que resultan muy foráneos para nosotros, sobretodo cuando se trata de platos más auténticos peruanos, mucho nombre local que a uno no le dicen mucho y en donde abundan los términos ancestrales de distintas etnias nativas. Lo que podría haber sido una limitante, ha sido superada por el buen servicio del personal en donde se han encargado con un genuino interés de explicarnos lo que desconocíamos y aclararnos todas las dudas con las que los hemos bombardeado. La parte anecdótica de esta visita la ha aportó Astrid, dueña del restaurante, que se encontraba al parecer de paso visitando uno de sus negocios. Cuando los mozos nos la han señalado, Gonzalo se levantó de la mesa para ir a saludarla y ella más tarde retribuyó el gesto de Gonzalo, sentándose en nuestra mesa y departiendo un rato con nosotros, donde terminamos de besos y abrazos. Una mujer muy simpática y atractiva. Se mencionó que tenía 55 años, muy bien conservada ya que tiene una figura de Lola. Este toque pintoresco le puso fín a un almuerzo muy exitoso, que dejaba la vara muy alta para los que vendrían en los próximos días.

El Restaurante  «Astrid y Gastón», de siempre, ha sido uno de mis restaurantes favoritos y es por ello que me alargué mucho en el relato. Los días que vinieron a continuación terminaron siendo igualmente restaurantes de excelencia y, de hecho, el que visitamos al día siguiente -el Restaurant La Gloria, en Miraflores- terminó siendo el favorito del resto del equipo. Allí llegamos a la 1:00 pm, hora de nuestra reserva, donde esta vez no hubo pisco sours, ya que al parecer nos estábamos recuperando de las Catedrales del día anterior. Los piqueos estuvieron muy buenos, como las conchitas que son muy habituales en las cartas de restaurante limeñas. Unas navajas al carbón, que son parecidas a nuestras machas que al igual que las conchitas venían con una mantequilla de limón y ajo crocante, y las mollejas -asadas al carbón, crocantes y muy untuosas- venían acompañadas de un hummus tajine. Y en cuanto a los platos de fondo, una cazuelita de riñoncitos de cordero al jerez. Las señoras compartieron  «La gran fideuá de La Gloria «, fideos dorados en aceite de oliva y cocidos en un sabroso caldo de pescado con una generosa cantidad de camarones, calamares y vongoles  (pequeñas almejitas). Y por último, mi guiso de caracoles en picante jugoso y aromas de hierbabuena venía acompañado de pequeñas papitas que eran muy apropiadas para este sabroso y jugoso plato. Lo que no he mencionado han sido los postres, quizás por el hecho de que soy poco dulcero, pero mi equipo ha disfrutado en reiteradas ocasiones a lo largo de esta excursión del muy famoso suspiro limeño, pero también se han inclinado a fruta, helados, crema quemada catalana, tiramisu, etc. Mi poco interés por el dulce lo reemplazo por mi entusiasmo por el picante. Me encanta utilizar el ají en un gran número de preparaciones y este es un ingrediente muy cotizado en la cocina peruana, donde puede ser realmente muy fuerte.

Nuestra tercera jornada gastronómica ha resultado un tanto accidentada, ya que esa mañana habíamos decidido visitar el Centro de Lima , con su bella Plaza de Armas , Catedral , Palacio de Gobierno y Arzobispado, todo ello se encuentra a una buena distancia del barrio de Miraflores y San Isidro , en donde se ubican los restaurantes que hemos reservado. A la hora en que hemos terminado con nuestro turismo, hemos intentado tomar taxi para dirigirnos al restaurant «El mercado», donde teníamos reserva a la 1:00 pm , pero ha sido muy frustrante conseguir un vehículo, por lo que a la 1:00 pm recién estábamos camino al restaurante. Cuando llegamos a este, nuestra reserva se había esfumado. «El Mercado» es un muy buen restaurant, donde uno nota que la mayor parte de los parroquianos es gente local y, como es muy bueno, siempre vive lleno. Nos han tomado una nueva reserva, pero en que tuvimos que esperar casi una hora y gracias a que nos ubicaron para esperar casi en la calle con un buen servicio, ya que los pisco sours y el piqueo, nos lo sirvieron en ese precario lugar y no se nos hizo tan larga la espera. Nuevamente comimos muy bien, El piqueo ha sido con conchitas reggione, descritas como crema de mantequilla quemada, parmesano  vino blanco y ajo confitado, unos deliciosos pejerreyes en tempura que nos hemos repetido, mayonesa de limón preservado y akishizo, esto último un misterio. Cuando nos han sentado a la mesa tan solo hemos ordenado un plato de fondo, en que lo pedido ha sido la fideuá apellidada Donosti , un pescado robalillo/cabrilla en brasa catalana, salsa pilpil y papas «gastadas», un curioso nombre para una variedad de papas, de las múltiples que se dan en los Andes Peruanos. También llegó a la mesa un lomo saltado al fuego de pisco, chicha de jora y huevo achicharrado y, por último, un pato con criolla de tropezones de palta, se trataba de un trutro corto deshuesado de pato, acompañado de un arroz verde que debe haber sido cocinado en un mix molido de verduras y acompañado de una ensalada de tomate con cebolla y palta.

Nuestro cuarto almuerzo tuvo un toque arqueológico ya que hemos reservado en el Restaurant de la Huaca Pucllana, que se encuentra emplazado a un costado de esta gran pirámide ancestral y como se trata de un lugar abierto, se tiene una perfecta visión de toda esta gran zona arqueológica, estando uno cómodamente sentado en su mesa. La historia de la Huaca Pucllana se remonta a 500 años DC, tratándose de un gran centro ceremonial que fuera erigido por la etnia Lima, muy anterior a los posteriores Incas. La pirámide fué construida con pequeños ladrillos de barro que se han preservado a lo largo de milenios gracias a lo muy seco de la zona. Es muy impactante el ver esos enormes muros , con esos ladrillitos claramente definidos  uno al lado del otro. Como nos ha tocado un día muy caluroso, el pisco sour ha sido reemplazado por refrescantes y muy heladas cervezas, y el picoteo para mí ha sido grandioso ya que he podido disfrutar de los anticuchos de corazón , que son una preparación muy típica peruana y que yo estando en Perú no puedo dejar de disfrutarlos. No se trata de algo de gusto generalizado. Mi equipo no ha querido probarlo, en circunstancias que estaban tan buenos, que he decidido repetírmelos como plato de fondo. Un chicharrón de pollo marinado en pisco con una salsita de limón y unas patitas rellenasde carne y queso con salsa huancaína han sido los piqueos alternativos que han sido muy apreciados. Los otros platos de fondo han sido conchitas , que se ha repetido mi señora sin mucho éxito esta vez, mientras que los amigos han quedado muy contentos con un magret de pato al algarrobo, acompañado con un untuoso puré de zapallo y espinacas a la crema.

Nuestra quinta muestra gastronómica ha sido en el restaurant «La Panchita», que pertenece al chef Gastón Acurio y que tiene un fuerte sello peruano, donde se puede degustar todo tipo de ceviches, anticuchos y cocciones netamente peruanas, por lo que no es raro comprobar que su clientela sea principalmente local. Es un gran local muy colorido, ya que toda su decoración ha sido utilizando la artesanía peruana que es muy atractiva con toda su variedad de fuertes colores. Aquí no hubo piqueo  ya que estando en el hotel. Aprovechamos de hacer el aperitivo allí mismo ya que nos habían dado unos cupones cortesía de la casa para tomar unos pisco sours y donde el piqueo fueron croquetas de pescado, chicharrón de pollo y unas papas rellenas de carne y queso, todo muy sabroso. «La Panchita» es un número obligado cuando visitamos Lima y aquí es donde me doy el gran gusto de comer el cuy para casi escándalo de mis acompañantes. Se trata de un roedor bastante feo de aspecto, por lo que no resulta muy atractivo en una mesa. Pero en el caso de «La Panchita», lo preparan de una forma atractiva ya que el cuerpo lo fríen y lo que llega al plato es en aspecto como el equivalente de una pechuga de pollo abierta como mariposa que resulta muy apetitosa con su colorido dorado. Mi opción entonces ha sido «el super cuy crocante», que venía acompañado de un arroz blanco y de papas con una salsa muy delicada de maní, más una salsa criolla picante de cilantro. Si los pisco sours habían sido grandes, en «La Panchita» han resultado enormes, casi el doble, por lo que los platos de fondo fueron bien regados. Nuestra amiga Calú ha pedido chicha morada, que ha resultado una bebida muy agradable consistente en jugo de maíz con frutos rojos, sin alcohol. Toda esta bebida ha acompañado, tanto al cuy, como a unas empanadas de pastel de choclo, anticuchos de hígado de pollo con papas doradas y choclo. Y por último, unos riñones de ternera acompañado de chimichurri.

Y ha llegado nuestra última reserva de almuerzo que, esta vez, le ha correspondido al restaurant Amoramar. La última vez que lo visitáramos, el local se encontraba en la zona de Barrancos de Lima, pero que ahora se han traslado al sector de Miraflores, un lugar muy moderno y luminoso, donde se ha dado el común denominador en que hemos almorzado estupendamente. Una vez más, aquí tuvimos otro pequeño tropiezo que no tuvo mayores consecuencias. Mientras Lule tenía una reunión de trabajo en el Hotel, nosotros nos dirigimos una vez más al Centro de Lima, lo que significó un nuevo atraso para llegar al restaurante, donde mi señora nos esperaba en la mesa reservada por casi una hora. Como era muy tarde se eliminaron los piqueos, pasando directamente a los fondos que  terminaron siendo carpaccio, spaguettis a la carbonara, unos ravioles con crema de zapallo y camarones y unos fettuccinis con salsa de callampa, acompañados de un lomo saltado. Este último almuerzo se cargó hacia la gastronomía italiana con poco acento peruano, pero muy bueno en todo caso, por lo que nuestra aventura se pudo considerar como un total éxito, que nos gustaría repetir nuevamente y que consideramos altamente recomendable para aquellos lectores que tengan un espíritu inquieto y un gusto por la buena mesa. Finalmente agregar que la muestra de restaurantes elegidos fue tan sólo un universo muy pequeño, ya que Lima como gran ciudad, está plagada de todo tipo de ofertas culinarias por descubrir. Y no solo la capital peruana ofrece un alto nivel gastronómico, sino que deben ser muchas las sorpresas que uno podrá encontrar en materia de comidas dentro de las fronteras de Perú .

Con mi señora, visitamos Arequipa hace poco tiempo atrás y su oferta gastronómica nos dejó también muy gratamente impresionados.