Acogida enorme es la que recibe en estos momentos su chef ejecutivo Mario Castrellón, luego del boom de su alma mater al ser nombrado el Restaurante número #1 de Panamá, el número #6 del Latin America´s 50 Best Restaurants, y número #100 entre los 100 mejores del mundo por la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants.

Puede que a usted lo sorprenda tanto como a mí cuando fui a cenar durante mi última noche en Ciudad de Panamá. Porque Maito es un restraurante diferente. Sus mesas se ven distantes (lo que permite privacidad) aunque sin reserva era imposible ingresar; música muy suave (que permite conversar), algo que no sucede en todas partes; paredes despejadas (en que no cuelgan cuadros que distraigan la atención) lo que es otro plus, y naturaleza alrededor (grata de percibir) lo que a Mario Castrellón le gusta mucho.

Sin que esa noche él estuviese ahí (es propietario de un total de 7 restaurantes), su Capitán en el Maito, Erick Miranda, reconoce la pasión de su jefe por la cocina, la maravilla de sus manos al crear y la felicidad que tuvo todo su equipo al festejar en noviembre pasado con un festival gastro-cultural los 14 años de Maíto, el que como “casa madre” a Mario le ha robado el alma. Su estilo: comida panameña fusionada con cocina afro, caribeña y asiática. “Para el toque panameño”, nos confirma Erick, “utilizamos mucho culantro y achiote, que es muy parecido al azafrán”.

Mario Castrellón, Crédito: My Guide Panama

Sobreviviente de un accidente inesperado (inquieto desde pequeño, tropezó mientras su madre preparaba caldo en su cocina) resultó con el 90% de su cuerpo quemado. Fueron meses en coma. Sin embargo, mientras crecía, su cariño en el ámbito culinario jamás disminuyó. Después vendrían sus estudios de cocina internacional en Europa, hasta el regreso definitivo a sus raíces para dar a conocer la gastronomía panameña como la tiene hoy.

¿Qué es lo que yo cené? De entrada, Ceviche rallado. De plato fuerte, Chuletón crocante y arroz negro. El postre estrella, imperdible: Fresas con crema. Pero, observe… preparado en base a un mousse de fresas, con fresas en escabeche, aceite de oliva en la base, crema, queso crema, polvo de estrellas, fresas en ralladura. Todo con la idea que, al comer, uno  debe romperlo para sentir toda su textura. Puede que mi descripción confunda, pero no lo confundirá el sabor. Estará cierto que es una de las cosas más ricas que ha comido en su vida. Otro postre para mi totalmente nuevo fue Café fututiao, aunque menos dulce: un helado con arroz de fututiao, tradición que viene del interior del país, que no sabe a café, aunque tiene partes de café, y que se prepara a partir del momento en que se cosecha el arroz joven y que con cáscara se tuesta, dándole un sabor diferente.

Para apreciarlo, a uno no le queda más que ir. Y aunque esa noche Mario no estuvo en el Maito, prometió darnos una sorpresa que cumplirá la próxima semana. Porque en persona (en «vivo y en directo») lo tendremos aquí, en Bendito Planeta, para que nos cuente si entre sus sueños está marcar tendencia con la cocina de Panamá (como lo es la de México y la de Perú) como también saber sobre cuáles son sus proyectos a futuro. Un encuentro al que quedamos expectantes.

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