Fue elegido Mejor Destino Gastronómico Mundial en las nominaciones para World Travel Awards (WTA) 2018. ¿Quién más podría trasmitirnos el sabor de la premiada cocina peruana, sino alguien que hizo de Perú su segunda patria…?

Texto y fotografías de Carlos Arriagada Strodthoff.

En colaboración con PromoPerú, entidad que entre el 11 y el 13 de enero del 2019 realizará en la ciudad de Ilo, a dos horas de Arica, la feria gastronómica “Perú, Mucho Gusto,” la segunda más importante después de Mistura.

Restaurante MAIDO.

En el término más amplio, Lima sorprende. Es una capital imperdible en Latinoamérica. Llevo 10 años viviendo en este país, recorriendo su geografía, asimilando sus encantos, su multitud de caras, colores y sabores, plasmados en una identidad que combina tres mundos muy diferentes: selva, sierra y costa desértica, adaptados a una capital agitada y con un ritmo desordenado y propio.  Su gastronomía, mundialmente reconocida, es una muestra más de esta diversidad: un mestizaje de las culturas ancestrales, la conquista española y las colonias de migrantes, con una de las mayores biodiversidades de la tierra. Quizá la respuesta a este buen resultado está en el hecho que los antiguos peruanos -Incas, Mochicas, Chimú, Lambayeque y otras tantas culturas precolombinas- tenían un modo de vida muy sofisticado y en su gastronomía exploraron combinaciones inusuales con técnicas de cocción muy ingeniosas que hasta hoy se ocupan. Como la pachamanca (pacha=tierra manca=olla), un plato parecido al curanto, pero de vegetales y carne de camélidos que aún se consume. O la introducción de piedras muy calientes en ollas de barro o mates con los alimentos dentro, lo que provocaba una cocción muy rápida. Las sopas de tubérculos que preparaban los Incas, por ejemplo, se denominaban chupis, empleaban muchas hierbas aromáticas y saborizantes como la muña o huacatay, y combinado con ingredientes españoles, como la leche, derivaron en el delicioso chupe de camarones. En fin, una base interesante para investigar.

Toda esta riqueza gastronómica llamo la atención de los europeos, creando finalmente una mezcla única que perdura. Aquí se cocina con cariño, con sazón y se come lento y conversado, se comparte, se come bien… Para disfrutar esta experiencia, hay que abrir los sentidos y expandir las posibilidades a todas las combinaciones, más allá de lo considerado como comida tradicional o criolla. Todo es una fusión que experimenta y cambia, se re-inventa continuamente. Los nombres con que se distinguen algunas corrientes así lo demuestran: cocina peruviana (fusión italo-peruana); cocina nikkei (mezcla de japonés y peruano) o cocina chifa (china y peruana).

El término “comer en la calle” se usa para salir a comer fuera de la casa. La oferta es increíble y hay muchas posibilidades que comienzan en los locales sencillos, como picadas (aquí se les llama huariques) hasta los restaurantes con premios internacionales y sucursales en las principales capitales del mundo, a cargo de reconocidos chef, que han explorado y expandido todas las combinaciones, redescubriendo productos perdidos en el tiempo, de localidades muy lejanas del territorio. Este reconocimiento -que ha posicionado al país en el extranjero como destino gastronómico- ha expandido la oferta. Pero, hay que saber buscar. Aquí comparto algunos datos que, a mi parecer, representan lo mejor de la cocina local, y menciono las sucursales a las que suelo ir.

PARA DESAYUNAR

Si vamos a tomar un rico desayuno, pueden elegir desde las cafeterías locales, hasta las chicharronerías, populares y únicas. Un desayuno típico suele mezclar jugos de frutas, buen café, productos en base a choclo (tamales o humitas, siempre con sarsa criolla) y cerdo. En la Pastelería San Antonio o La Baguette tenemos gran variedad de esas combinaciones y muchos sanguches diferentes. Para probar el verdadero sanguche de chicharrón (que es muy distinto al chileno, no es grasa frita sino carne muy jugosa), deben acercarse a los Chicharrones del Inca, o al paso, en la Sangucheria La Lucha.

UN ALTO EN EL CAMINO

Para detenerse a media mañana, disfruten el delicioso café peruano, ganador de premios internacionales (los más sofisticados se cosechan a la luz de la luna llena, punto máximo de aroma y acidez). Aquí una selección: el Café Verde o Café la Mora en Miraflores. Y uno en Barranco: el escondido Café Las Vecinas. ¿Y si quieren almorzar? Las cevicherías son lo mejor para probar pescados y mariscos. ¡Y siempre al almuerzo! Las que abren de noche son más turísticas. Aquí el ceviche se come de día. Pruebe un par de datos: Punto Azul, de Miraflores, y Océano Azul, esta última es un huarique delicioso con los mejores piscos sour y platos soberbios. Recomiendo el ceviche combinado con pescado y chicharrón, las causas de pulpo o cangrejo y el pescado con salsa de camarones y ajo… No se preocupen, con pisco sour o cerveza Pilsen, nada caerá pesado. Hay otras alternativas más sofisticadas, como Pescados Capitales o Amor a Mar, que ofrece combinaciones agridulces de ceviche deliciosas.

PLATOS FUERTES

Para comer platos muy contundentes y sabrosos, no se pierdan el restaurante de moda: Isolina, en Barranco. Son enormes y se pueden compartir. En la misma línea, tenemos un restaurante tradicional y hermoso, estilo colonial, el conocido José Antonio de San Isidro. Para aquellos que tengan amistades en Lima y sean socios, de ser posible una cena en el elegante Club Nacional, en el centro de Lima, reconocido como una de las mejores cocinas locales (Corvina con Chirimoyas, gratinada al horno)… Y por supuesto, los postres tradicionales ofrecidos en hermosas fuentes y bandejas de plata colonial (limones confitados y rellenos, distintas variedades de suspiros y chocolates) son algunos ejemplos. Dos cocinas muy populares son los restaurantes chifas y los pollos a las brasas. Si, el pollo a la brasa es otro invento peruano, que se puede saborear en el Pardos Chicken o Primos Chicken Bar. Para los restaurantes chifa, los más populares y buenos están en el centro, en el barrio chino y pueden ser combinados con una visita al centro histórico. El restaurante Wa Lok es una rica alternativa… Investigue y pregunte qué comen las familias chinas y pida algo de eso, es bien diferente. También está el restaurante Titi, en San Isidro, una de los mejores chifas de la ciudad (el restaurante es lindo y la atención perfecta).

ENTRE LAS NOVEDADES

Las alternativas con gran aceptación en el público local. ¿Sabías que puedes probar sopas típicas, a cualquier hora? Para eso está el Siete Sopas, que ofrece una sopa típica diaria, especial para componer el cuerpo de madrugadas o en un día frío. Y si están por Barranco, no se pierdan el almuerzo en el clásico Café Tostado, con un menú con especialidades fijas de lunes a viernes (los lunes de sancochados los dejarán en el cielo). En los barrios del mercado de Surquillo, hay dos imperdibles para el almuerzo: el Kañete y la Picantería. Aquí se ofrecen hasta tours gastronómicos, consistentes en una visita al mercado, donde compran los alimentos y luego van a la terraza de una casa del sector y cocinan entre todos algunos platos típicos (se sorprenderían de ver la variedad de plátanos y sus usos).

LOS TOP

Entre los restaurantes más premiados, les recomiendo mis favoritos, preocupándose -si- de reservar con mucha anticipación.

• Osaka, con la mejor cocina nikkei de la ciudad y un cuidado interiorismo. Un dato: la barra no requiere reserva si está libre.-
• Maido, también nikkei, donde deben probar el menú degustación.
• Kjolle, un nuevo descubrimiento, comida fusión con ingredientes frescos y novedosos.
• IK, explorando los sentidos, con una sorprendente. decoración.
• Statera, ya está dando mucho que hablar, fresco, lindo, curioso.
• Amaz, una cocina de la selva con tragos deliciosos, caracoles gigantes, suri (gusanos de las palmeras) y más productos diferentes.

Esta selección -probada y vigente- los dejará contentos y con ganas de regresar. Porque aquí todo se renueva. Y estamos tan cerca….

DIRECCIONES

• Pastelería San Antonio, Av. Vasco Núñez de Balboa 770, Miraflores.
• Café La Mora, Av. Grau 400, Miraflores.
• Café Verde, Av. Santa Cruz 1305, Miraflores.
• Café las Vecinas, Jirón Domeyer 219, Barranco.
• Sanguchería La Lucha, Diagonal 344, Miraflores.
• Chicharrones del Inca, Jirón Preciados 140, Santiago de Surco.
• Cevichería Punto Azul, San Martín 595, Miraflores.
• Cavichería Oceano Azul, José Galvez 570, Miraflores.
• Pescados Capitales, Av. Mariscal La Mar 1337, Miraflores.
• Restaurante Amor a Mar, Jirón García y García 175, Barranco.
• Isolina Taberna Peruana, San Martín 101, Barranco.
• Restaurante Jose Antonio, Bernardo Monteagudo 200, San Isidro.
• Club Nacional, Jirón de la Unión 1016, Cercado de Lima.
• Chifa Wa Lok, Jirón Paruro 878, Cercado de Lima.
• Chifa Titi, Javier Prado este 1212, San Isidro.
• Pardos Chicken, Dos de mayo 1002, San Isidro.
• Primos Chicken Bar, Los Conquistadores 201, Lima.
• Café Tostado, Nicolás de Piérola 222, Barranco.
• Restaurante Kañete, Santa Rosa 345, Surquillo.
• Restaurante la Picantería, Santa Rosa 388, Surquillo.
• Restaurante Osaka, Av. Felipe Pardo y Aliaga 660, San Isidro.
• Restaurante Maido, San Martín 399, Miraflores.
• Restaurante Kjolle, Av. Pedro de Osma 301, Barranco.
• Restaurante IK, Elías Aguirre 179, Miraflores.
• Restaurante Statera, Av. Mariscal La Mar 463, Miraflores.
• Restaurante Amaz, Av. La Paz 1079, Miraflores.
• Restaurante La Niña, Francisco de Paula Camino 299, Miraflores.
• Siete Sopas, Av Arequipa 2394, Lince